Čo sú kávové vlny a ktorá z nich priniesla specialty coffee?

6. marec 2024 O káve

Obsah článku

• Čo je to specialty coffee?
• Kvalitná káva je dostupnejšia, než si myslíte
• Čo sú kávové vlny a ako súvisia so specialty coffee?
• 1. kávová vlna
• 2. kávová vlna
• 3. kávová vlna
• Ako spoznať kvalitu priamo na obale kávy B.O.P. Pražiarne
• Praktické tipy pri výbere specialty coffee

Vývoj kávovej kultúry môžeme popísať cez takzvané „vlny“, ktoré odrážajú aktuálne spoločenské nastavenie a menia to, ako ku káve pristupujeme. Viete, ktorej vlne vďačíme za vznik specialty coffee (výberovej kávy) a čo všetko to znamenalo pre kávovú kultúru?

Čo je to specialty coffee?

Termín specialty coffee označuje kávu najvyššej kvality, pri ktorej sa kladie dôraz na každý detail – od pestovania na farme cez precízny zber až po samotné praženie.
Na rozdiel od bežnej kávy sa pri výberovej káve, ako sa na Slovensku označuje specialty coffee, pozornosť sústredí na špecifické vlastnosti zrna, jeho pôvod a čistotu chuti. Aby si káva zaslúžila toto označenie, spĺňa tieto kľúčové parametre:

• Prísna vstupná kontrola zrna: V zbere sa nesmú nachádzať poškodené či znehodnotené zrnká. Dbá sa na rovnomernosť zŕn a starostlivé triedenie.
• Šetrné a presné praženie: Praženie sa prispôsobuje danému druhu zrna tak, aby vynikol jeho prirodzený chuťový profil.
• Transparentný pôvod: Presne viete, z akej krajiny či regiónu káva pochádza (napr. Etiópia, Brazília, Peru) a akou metódou bola spracovaná.
• Chuťový zážitok: Káva ponúka bohatý profil, od sladkých tónov čokolády a orieškov až po svieže ovocné či kvetinové tóny.

Kvalitná káva je dostupnejšia, než si myslíte

Výberová káva bola dlho spojená najmä s ochutnávkami, kaviarňami a príležitosťami, pri ktorých bol priestor venovať pozornosť pôvodu a chuti kávy. Precízne spracovanie, dôraz na kvalitu zrna a premyslené praženie však postupne ovplyvnili celý kávový segment.

Dnes sa preto viac informácií o káve objavuje aj priamo na obaloch. Zákazník sa môže dozvedieť nielen to, odkiaľ káva pochádza, ale aj ako bola spracovaná, aká odroda bola použitá či aký typ praženia môže očakávať.

Vidno to napokon aj priamo na baleniach B.O.P. Pražiarne. Pri každej káve, či už ide o single origin, single origin blend, alebo specialty grade, je uvedená:

• oblasť pôvodu
• spôsob spracovania
• odroda
• aj typ praženia

Pri specialty kávach pribúda ešte konkrétny chuťový profil, napríklad marhuľa, med a grep pri Peru Alto Pirias, alebo sušené ovocie, cukrová trstina a mliečna čokoláda pri Brazil Santa Luzia.

Tip na článok

Výberová káva: Čo to je a ako sa hodnotí jej kvalita?

Viete, čo je výberová káva a čo všetko musí spĺňať?
Prečítajte si na našom blogu.

Čo sú kávové vlny a ako súvisia so specialty coffee?

Kávové vlny predstavujú zmeny v pití kávy a rozvoj kávovej kultúry vo svete. Odrážajú hodnoty a priority spoločnosti v konkrétnom období a vyvíjajú sa v súlade s meniacou sa kultúrou a potrebami ľudí.

Koniec jednej vlny však automaticky neznamená nástup novej. Aj v súčasnosti môžeme nájsť prístupy charakteristické pre všetky etapy vývoja kávy, od prvých počiatkov až po najnovšie trendy. Zaujíma vás, aké zmeny priniesla každá z týchto vĺn?

1. kávová vlna

Prvú kávovú vlnu odštartovalo obdobie, keď Európania objavili výhody kávy. Väčšinu z nich však nezaujímala chuť, skôr ju pili najmä pre jej povzbudzujúce účinky. Hľavným cieľom výrobcov tak bolo, aby bola káva každému ľahko dostupná a lacná.

Aj keď v prvej kávovej vlne výrobcovia nedbali na kvalitu ako pri specialty coffee (výberovej kávy), došlo k viacerým revolučným objavom. Napríklad americká spoločnosť Hills, ktorá sa zaoberala predajom kávy, prišla s nápadom, ako uchovať kávové zrná čo najčerstvejšie. Ako prví ich začali baliť vákuovo, a tak sa dlhšie zachovala ich chuť.

Ďalším prevratným vynálezom bola instantná káva. Prvýkrát ju vynašiel ešte v roku 1771 Angličan John Dring, ktorý ju nazýval „kávová zmes“. Dokonca na ňu od britskej vlády získal aj patent. Instantná káva, ako ju poznáme dnes, vznikla až v roku 1901, keď si ju chemik Dr. Sartori Kato patentoval „kávový koncentrát a proces jeho výroby“.

2. kávová vlna

Druhá kávová vlna bola odpoveďou na lacnú, nekvalitnú kávu prvej vlny. Kávičkári sa začiatkom 60. rokov 20. storočia konečne začali pýtať, čo presne v ich šálke je. Bolo to tiež obdobie, v ktorom sa kaviarne začali stávať centrom neformálnych stretnutí a socializácie. Obrazom doby sú aj populárne sitkomy ako Priatelia či Seinfeld, v ktorých sa hlavní hrdinovia často stretávali so šálkou kávy v ruke.

Aj keď sa postupne začalo dbať na kvalitu kávových zŕn, stále to pre výrobcov a konzumentov kávy nebola priorita. A tak sme si na specialty coffee museli ešte počkať, hoci sa ňou niektorí už začali zaoberať. V roku 1974 ju totiž prvýkrát v jednom rozhovore spomenula Erna Knutsenová. Rozpoznala potenciál malých pestovateľov zameraných na kvalitu a stala sa jednou zo zakladateľov Specialty Coffee Association v Amerike, preto je často nazývaná „krstnou mamou“ výberovej kávy.

Výnimočná chuť specialty coffee

Svetová kávová kultúra sa však skôr orientovala na zážitok ako na kvalitu (v porovnaní s dnešnou kávou). Baristi sa skôr zameriavali na miešanie espressa s rôznymi sirupmi či inými prísadami než na kvalitu a dokonalú prípravu kávového nápoja.

Druhá vlna je teda zmesou komoditnej kávy a nového prístupu v propagácii jej pitia. V prvej vlne podnikatelia dosiahli rýchle rozšírenie trendu pitia kávy, v druhej vlne vylepšili samotný zážitok z nápoja.

3. kávová vlna

Tretia kávová vlna začala približne v prvej dekáde 21. storočia. Vyznačuje sa výraznejším posunom na detaily kvality a chuti kávy. Menšia skupina, najčastejšie lokálnych kávových nadšencov, začala experimentovať s chuťovými profilmi, rôznymi stupňami praženia a alternatívnymi prípravami káv. Prirovnať to môžeme ku gurmánskemu zážitku z jedla či somelierskeho ochutnávania vín. Na takéto skúšanie však potrebovali kávu najvyššej kvality, a to spĺňala specialty coffee (výberová káva).

Kávičkári začali okrem lepšej chuti klásť dôraz aj na etické aspekty získavania kávových zŕn, známe pod pojmom fair trade. Rozšírili sa domáce alternatívne metódy prípravy, ako sú chemex alebo aeropress. Zároveň začali pribúdať lokálne pražiarne a malé kaviarne. Konali sa aj prvé súťaže, kde si najlepší baristi z celého sveta merali sily a zručnosti.

Kvalita zŕn, ich pôvod, stupeň praženia a spracovanie sa stali dôležitými aj pre bežných konzumentov, ktorí sa v minulosti o kávu nezaujímali. Pre mnohých sa káva stala záľubou a nielen nápoj, ktorý im dodá energiu.

Vďaka lacným a jednoduchým alternatívnym metódam prípravy si môžu doma vychutnať nápoj porovnateľný s tým z kaviarne. Dôležitejšie než značka kávy je pre nich jej spracovanie, praženie, chuť a pôvod. A práve prehlbujúce sa vedomosti o káve vedú k jej väčšiemu oceneniu.

Prvá vlna znamenala masovú dostupnosť kávy, druhá vlna rozvinula rituály a kultúru pitia kávy, zatiaľ čo tretia vlna zdôraznila kvalitu a unikátnosť chutí zŕn. Existujú názory, že sme už vstúpili do štvrtej kávovej vlny, ktorá je však predmetom búrlivých diskusií a nie všetci sa na tom zhodnú. Určite však môžeme očakávať ďalšie inovácie, ktoré posunú svet kávy ešte ďalej.

Ako spoznať kvalitu priamo na obale kávy B.O.P. Pražiarne

Namiesto všeobecných rád, čo hľadať na obale kávy, sa pozrime priamo na to, čo nájdete na balení B.O.P. Pražiarne.

Na každom balení nájdete skratku označujúcu typ kávy.

• SO pre single origin.
• SOB pre single origin blend.
• SG pre specialty grade, spolu s krajinou či konkrétnou oblasťou pôvodu.

Pri Tanzania AA South je to napríklad Tanzánia so spôsobom spracovania washed, pri Peru Alto Pirias oblasť Alto Pirias v Peru so spracovaním natural.

Nižšie na etikete je uvedená aj odroda, napríklad 100 % Arabica, a typ praženia, či už ide o espresso alebo stredné praženie.

Pri single origin kávach doplňuje tieto údaje aj škála intenzity a acidity, pri specialty kávach zas konkrétny chuťový profil.

Praktické tipy pri výbere specialty coffee

• Máte radi svieže ovocné a kvetinové tóny?

Etiópia je pravlasťou kávovníka a zrná odtiaľ sú typické jemnosťou a ovocnosťou. Skvelou ukážkou je naša SG Ethiopia Anasora Washed G1.

Tip na produkt

Ethiopia Anasora Washed G1

Doprajte si výberovú kávu so sviežim kvetinovo-ovocným profilom. Objednajte si ju ešte dnes a pripravte si ju na filter (V60, Chemex) alebo ako svieže espresso.

Vyskúšať kávu

• Hľadáte niečo jemnejšie a harmonické?

Zabudnite na abstraktné pojmy a vyskúšajte našu výberovú kávu Specialty grade Peru Alto Pirias. Prekvapí vás chuť šťavnatej marhule a grepu, ktorú vyváži príjemná a plná sladkosť medu.

Tip na produkt

Peru Alto Pirias

Doprajte si šálku plnú prirodzenej sladkosti a šťavnatého ovocia z horských oblastí Peru. Vďaka šetrnému spracovaniu natural vás v každom dúšku očarí tónmi zrelých marhúľ, sladkého medu a sviežeho grepu.

Vyskúšať kávu

• Milujete čokoládu?

V tom prípade je pre vás stvorená Brazília, ktorá sa vyznačuje veľmi nízkou kyslosťou a sladkými tónmi. Naša Specialty grade Brazil Santa Luzia pochádzajúca z regiónu Cerrado je ideálna najmä na prípravu poctivého espressa, v ktorom nájdete mliečnu čokoládu, cukrovú trstinu a sušené ovocie.

Tip na produkt

Brazil Santa Luzia

Doprajte si kávu s neodolateľne krémovou chuťou. V každej šálke vás privíta chuť mliečnej čokolády a sušeného ovocia. Prihoďte si ju do košíka a vychutnajte si espresso.

Vyskúšať kávu